По грибы

О съедобных свойствах грибов человечество знало с незапамятных времён.

Ещё в IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст описывал в своих трудах некоторые из них — трюфели, шампиньоны и сморчки.

Другой античный учёный – Плиний – предпринял первую попытку классификации грибов, разделив их на полезные и вредные, съедобные и ядовитые. Уже тогда это было актуально: в Древнем Риме, Греции, Египте ядовитые грибы широко применялись для устранения неугодных политиков.

Несмотря на то, что большинство людей уверены, что знают о грибах всё, с наступлением сезона сбора грибов случаи отравления этими дарами леса случаются всё чаще и чаще. А потому, перед выездом в лес на «тихую охоту», не мешает освежить в памяти всё, что мы знаем о несъедобных грибах.

Этим мы и займёмся в самом начале этого выпуска «Простой еды».

Зададим себе вопрос, а какие ядовитые грибы мы знаем? Ну, мухомор обыкновенный (красный), весенний мухомор (белый), строчок, бледную поганку… Зачастую на этом наши знания и заканчиваются.

А между тем, грибов, опасных для жизни и здоровья человека, гораздо больше. С некоторыми из них мы познакомимся поближе.

Начнём, пожалуй, с самых распространённых в уральских лесах ядовитых грибов.

Энтолома ядовитая представлен в наших лесах несколькими видами, и все они без исключения,содержат в своих волокнах весьма сильные токсины и яды. И хотя отравление энтоломой редко приводит к смертельному исходу, госпитализация, переливание крови и гемодиализ неизбежны.

Волоконница патуйяра так же имеет несколько разновидностей, которые произрастают в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Эти грибы уже смертельно опасны при попадании в пищу даже в небольших количествах. Чаще всего грибники принимают их за шампиньоны. Кстати, эти грибы часто растут вблизи с кольчатыми типами съедобных грибов, в том числе и шампиньонов.

Говорушка беловатая. Этот гриб так же успешно маскируется под съедобные грибы, и оказывается в корзинах грибников. Он не только ядовит сам, но и способен передавать свой яд другим грибам. Первые представители этих ядовитых грибов появляются в начале августа, но при теплой погоде и частых обильных дождях говорушка беловатая может начать активно расти с середины июля.

Сыроежка жгуче-едкая. Отличить её от обычной красной сыроежки практически невозможно до того момента, пока не созреют споры, которые окрашивают пластинки на внутренней стороне шляпки в цвет охры. Очень часто грибники даже не подозревают о том, что употребили ядовитый гриб, так как симптомы отравления выражаются слабо. Но яд жгуче-едкой сыроежки опасен тем, что способен накапливаться в организме человека и поражать внутренние органы, прежде всего – печень и почки.

Млечник серо-розовый. Этот гриб иногда относят к условно-съедобным, но это вовсе не означает, что его можно безбоязненно употреблять в пищу. Яды и токсины млечника аккумулируются в организме человека или животного и оказывают разрушительное воздействие на внутренние органы постепенно.

Желчный гриб. Очень часто оказывается в корзинах грибников из-за своего сходства с обабками и белыми грибами. Симптомы отравления могут проявляться спустя несколько недель или месяцев после употребления его в пищу. Токсины этого гриба поражают прежде всего печень.

К «чести» желчного гриба надо сказать, что он, в отличие от сыроежки жгуче-едкой или млечника серо-розового, «предупреждает» о своей ядовитости: губчатое вещество обратной стороны шляпки имеет нежно-розовый оттенок, срез на ножке быстро темнеет и становится бурым.

Огнёвка ольховая. Яд огневки слабый, но стоит эти грибы замариновать, и под воздействием соли и уксусной кислоты интенсивность концентрации ядов увеличивается в несколько раз. Внешним видом очень похож на опёнок, к тому же и расти начинает в тоже время, что и опёнок. Неопытные грибники часто не обращают внимания ни на цвет шляпки огневки, ни на то, что шляпка гладкая, а на ножке гриба отсутствует «кольцо». Опытные же грибники знают, что огневка растёт только в лиственных лесах, на пнях и останках лиственных деревьев.

Серно-желтый ложный опенок. Очень распространённый ядовитый гриб в средней полосе России. В отличие от огнёвки, у него есть плёночное кольцо на ножке, и он может расти на пнях хвойных деревьев. Выдаёт ложный опёнок внутренняя сторона шляпки: её пластины имеют ярко-желтую или серую окраску.

Перечный гриб. Некоторые европейские и американские биологи считают его условно-съедобным, и допускают употребление перечного гриба в пищу после тщательной термообработки. Советские же учёные ещё в 50-х годах развеяли это заблуждение. Токсичные вещества этого гриба, похожего на маслёнок, так же опасны для здоровья и жизни человека, хотя их негативное воздействие может проявиться не сразу. Перечный гриб произрастает на всей территории России

Начинающим и неопытным грибникам следует помнить три основных правила, которые помогут избежать попадания в корзины ядовитых грибов.

Во-первых, практически все несъедобные грибы имеют яркую или демаскирующую окраску и формы, привлекающие внимание. Часто присутствуют оба эти признака. Кроме того, ядовитые грибы никогда не имеют «запаха леса»; они либо не имеют запаха вообще, либо имеют резкий или необычный запах.

Во-вторых, ядовитые грибы никогда не бывают червивыми, и практически никогда не поедаются дикими животными. Исключения составляют грибы, содержащие галлюциногены, которые могут употребляться в пищу некоторыми лесными животными в брачный период.

И, наконец, главное: если Вы не уверены, съедобен гриб или нет, не берите его.

Больше информации о съедобных и несъедобных грибах, местах их произрастания и других особенностях наши Читатели могут почерпнуть в нашей подборке электронных книг в формате .pdf , посвящённых грибам:
Орлов Н. И. «Съедобные и ядовитые грибы»,
Поленов А. Б. «Грибы. Съедобные и несъедобные»
Федоров Ф. В. «Грибы»

А теперь, о заготовке грибов впрок.

Существует несколько способов, чтобы сохранить грибы до зимней поры – это соление и сушка в домашних условиях. Солёные и маринованные грибы чаще используют в качестве закуски, но вот приготовление из них супа или жарение не пользуется популярностью, потому, что при засолке и мариновании теряются основные вкусовые качества и специфический аромат грибов. Другое дело – сушка. Сегодня остановимся на этой теме чуть подробнее.

Грибы являются природным источником таких веществ как белок, железо, йод, калий, марганец. И
чтобы не потерять уникальные качества грибов, надо знать, как правильно их сушить. Для сушки лучше всего выбирать из семейства трубчатых (белый гриб, подберезовик, опёнок, подосиновик), так как пластинчатые приобретают после сушки некоторую горечь.

Для сушки следует выбирать крепкие, здоровые грибы, не потраченные насекомыми или червями. Отобранные грибы надо очистить от лесного мусора, но не моя их, так, как мытые грибы после сушки теряют аромат и вкус. После очистки грибы необходимо обрезать: у белых срезать только нижнюю часть ножки, а у всех остальных – полностью ножку до самой шляпки. Эту процедуру лучше производить при помощи лезвия из нержавеющей стали, чтобы не произошло потемнение надрезанных участков. После этого можно приступать к сушке.

Сушка на солнце и воздухе
Подготовленные грибы нанизывают иголкой на нитку и подвешивают на балконе или в хорошо проветриваемом помещении. Делать это следует в жаркий солнечный день. Можно использовать бумагу или ткань в один слой, тщательно разложив на ней грибы. Если все условия соблюдены, то уже через несколько дней, они будут готовы к зимнему хранению.

Сушка в русской печи
Если погода не располагает к сушке, можно сушить грибы в русской печи. Собственно, именно так и поступали наши предки. Подготовка к сушке в печи не займёт много времени. Чтобы грибы не загрязнялись от золы и пепла, необходимо разложить их на противень или наколоть на спицы. После этого приступать к самому процессу сушки. Важно соблюдать температуру внутри печи — она не должна превышать 60-70 °С. Если температура будет выше, то грибы могут спариться или подгореть, если ниже – то сушка будет происходить медленно, в результате чего они могут подкиснуть.

Конечно, перед сушкой в русской печи, следует привести печь в порядок: убрать золу, пепел, угли, а для противней или спиц установить кирпичи.

Чтобы грибы не спекались, нужно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в печи, приоткрыв печную заслонку, что позволит испаряющейся влаге не задерживаться внутри печи. Надо помнить, что грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо следить за процессом и его результатами.

Сушка в духовке
Сушка грибов в духовке наиболее проста и удобна для домашних условий. Грибы выкладываются в один слой на решётки и ставятся в духовку, разогретую до 60-70 °С, при этом дверку оставляют приоткрытой, для свободной циркуляции воздуха, и испарения вышедшей влаги.

В последнее время на крупных предприятиях по заготовке грибов часто стал применяться метод леофильной сушки. Он заключается в том, что грибы сначала подвергаются заморозке, а только потом сушке под вакуумом.

В завершение нашего выпуска несколько полезных советов, связанных с приготовлением грибов.

1. Если время доставки грибов из леса к месту их приготовления по каким-то причинам превысило 12-18 часов, то грибы лучше отварить.

2. Грибы легко впитывают влагу даже в процессе их промывания. Эта влага, в дальнейшем, будет выходить из грибов в процессе готовки, что не всегда удобно. Поэтому в некоторых случаях их нужно не мыть под проточной водой, а протереть мягкой щеткой и влажной салфеткой. В первую очередь так следует поступать с разрезанными частями грибов.

3. Грибы содержат большое количество воды. Медленное их тушение часто приводит к тому, что грибы превращаются в водянистую массу. Готовка на среднем огне может сохранить внешний вид грибов и избавиться от лишней влаги.

4. Грибы впитывают не только воду, но и жир или масло, которые к ним добавляют при жарении. Поэтому за количеством масла следует следить, чтобы грибы не подгорели.

5. Не следует измельчать грибы на мелкие кусочки. При термической обработке, слишком мелко порезанные грибы гарантированно превратятся в кашу. Средние грибы достаточно поделить на четвертинки, а маленькие можно оставить целыми. Большие грибы режутся на 8-10 частей.

К теме грибов мы ещё вернёмся.
А на сегодня всё.
Приятного аппетита! И будьте осторожны.

источник