Начнём-с… Вначале сделаем заготовку жидкой части для теста коржей. Берём 2 куриных яйца, предварительно вымытых хорошо и вытертых насухо. Яйца добавляем в пиалу.
Доводим яйца до однородного состояния, взбивать не нужно. Не то у них голова закружится :). Сразу оговорю первый главный секрет – слоёное тесто нужно готовить в холодной комнате с холодными ингредиентами, близкими к нулю градусов.
Французы вообще создали специальные столы, в ящичках которых находится лёд. Если не соблюсти это условие – получится тесто не слоёное, а песочное и торт будет уже по-другому называться.
Содержимое пиалы выливаем в мерный стакан. Кондитерские изделия очень любят точный расчёт в ингредиентах, чтобы действительно получилось то, что мы изначально планировали. Присоединяем 2 столовые ложки лимонного сока. Затем заливаем кипяченую воду комнатной температуры до уровня 375 мл. Из-за того, что размеры яиц разные, поэтому я в ингредиентах указал примерное количество воды. Наш «гоголь-моголь» накрываем тарелкой и таки оставляем в холодильнике ждать своего звёздного часа.
А тем временем начинаем заниматься мукой. Берём большую рабочую доску. Просеиваем холодную муку несколько раз, тесто для коржей очень любит воздушность. Очень! А ещё тесто очень любит холод, ледяной холод. С тестом сегодня на ВЫ, оно слоёное.
Нам понадобятся 3 пачки масла по 200 грамм каждая. Достаём по одному сливочное масло из морозилки и сразу начинаем им заниматься. А именно, обваливаем его в муке и натираем его быстро на крупной тёрке. Затем опять обваливаем в муке. Пришла очередь второй пачки…
Каждую минуту натёртое масло тут же смешиваем с холодной мукой. Нужно всё сделать настолько шустро и ловко, чтобы масло до окончания этой процедуры не оттаяло. Это важно!
Всё у нас получилось, осуществляем контрольное смешивание. Делаем кратер из «сливочной муки», предстоят жёсткие переговоры ингредиентов. Где тут у нас спрятался «гоголь-моголь»? Ах вот же он родимый, в холодильнике! Одним ловким движением вливаем его в подготовленный кратер, а другими ловкими движениями рук смешиваем таким образом, чтобы содержимое кратера не вышло из берегов :). Первый раз ни у кого не получается.
Кстати, мы только что с Вами приготовили самый простой вид слоёного теста, который только можно придумать и представить. Есть ещё 4 способа, думаю, в течение 2018 года я их всех покажу. Дальше. Чем больше слоёв будет у теста – тем более профессионально мы подойдём к делу. Сейчас за пару минут тесто складываем вдвое, разминаем, опять вдвое. Насколько проворно это сделаем – столько и будет слоёв.
Одеваем тесто в полиэтиленовый пакет и кладём в холодильник – около нуля градусов. Тесто должно выстоять около 6-8 часов. Лучше это делать на ночь, а с утра продолжить с шикарным настроением! Кстати, кто хочет таки поднять прямо сейчас себе настроение – в конце рецепта есть видео ролик – можете это сделать :).
Утро выдалось солнечным и красивым! Доставал тесто из холодильника с радужным настроением и уверенностью, что всё получится. Делаем из теста докторскую колбасу – по форме, не по содержанию :). Делим на 5-6 равных частей, разрезаем, каждую часть в полиэтиленовый пакет и в холодильник, нечего гулять в комнате.
Раскатываем оставшийся корж до нужных нам размеров, в зависимости от того, в какой посуде мы его будет формировать торт. Сразу эти моменты учитывайте. Чтобы все коржи были одинакового размера, я вырезаю их с помощь широкой тарелки и ножа.
Готовим морально противень или металлический лист под выпекание коржей, накрываем его пергаментной бумагой, посыпаем мукой слегка, как первый снег припорашивает в конце осени. Красиво… Дальше – больше!
Второй важный секрет – сделать так, чтобы коржи после выпечки были ровные, в одной плоскости и красивые. Если этого фокуса не сделать, корж скрючит, как доску после дождя при высушивании. Итак, края коржа по периметру смачиваем водой. Делать это можно как угодно, важно сделать. На картинке хорошо смотрится мизинец :).
На противень выкладываем корж смоченной частью вниз, как бутерброд с маслом, который всегда падает маслом вниз. И продолжая эту тему, обязательно протыкаем вилкой корж на всей его поверхности. Это залог отличного выпекания и красоты будущего коржа! Нормы температуры и время – в видео рецепте в конце статьи.
Найдите два отличия :). Красота, да и только! Вот так должен выглядеть корж в готовом виде. По очереди достаём все остальные коржи из холодильника, раскатываем, делаем всё тоже самое и по очереди выпекаем. Дело это не хитрое, зато приятное!
Пришло время заняться заварным кремом. Вот это сейчас остросюжетный момент начнётся фильма, запасайтесь попкорном. Ингредиенты для яично-сливочного заварного крема на фото.
Вливаем молоко в большой сотейник, или толстостенный казан, кладём на плиту и доводим до кипения.
А тем временем по одному добавляем в общую миску куриные яйца. Яиц 6 и нужно каждое проверить на вшивость, мало ли что.
Яйца размешиваем до однородного состояния около полу минуты. Мешаем всё в одну сторону и дальше – только в одном определённом направлении. Выбор направления — за Вами.
Добавляем ванилин или другую Вашу любимую ароматическую пряность. Третий секрет, чтобы торт получился на загляденье и всем на радость, добавляем немного куркумы. Да-да куркумы. На востоке её всегда добавляют для колерования блюда или ингредиентов. Всё таки, крем более красивый с желтовато-солнечным отливом. Опять все смешиваем.
Ещё один фокус. К содержимому миски добавляем муку и посмотрите, как мы это делаем. С одной стороны, сразу через сито, в другой стороны, мука набирает воздуха, в третьей стороны, мука поступает равномерно и распределяется без образования комков, что экономит нам время и душевные силы! Все смешиваем до однородной субстанции. Баааатюшки, мы про молоко забыли….
Молоко только закипело, чуть не сбежало, но мы вовремя его бдили. Кладём ёмкость с молоком на доску, дальше снова предстоят сложные переговоры ингредиентов. Но мы договоримся. Со всеми! Берём или ложкой, проще половником, молоко и понемногу добавляем к яйцам с мукой – по 20-30 мл за один присест. Делаем это, когда венчик в миске работает на полной скорости. Нельзя, чтобы кипяток свернул яйца или муку! Добавляем постепенно, размешиваем секунд 15, потом опять.
Когда мы так перелили около 70% молока, можно дальше выполнить следующее действие. Содержимое миски мы одним ловким движением вливаем в сотейник с оставшимся молоком, предварительно его раскрутив венчиком. Всё нужно делать чётко, ловко и в нужной последовательности. Если это делаете первый раз – лучше посмотреть видео в конце рецепта.
А дальше начинаются самые приятные мгновения. Кладём ёмкость со всем содержимым на плиту, делаем средний огонь, и дальше от плиты не отходим ни на секунду! Подчёркиваю! Нагреваем крем постоянно помешиваю в ту сторону, которую Вы выбрали изначально. Постоянно! Когда крем начнём густеть, близко уже самое закипание. Варим до нужной густоты, выключаем и при этом помешиваем ещё 2 минуты. Сотейник толстостенный и толстое дно будет ещё некоторое время крем греть.
Крем выносим в холодное помещение и остужаем до температуры 50 градусов. Этим же временем вынимаем сливочное масло и даём ему нагреться до комнатной температуры. Затем столовой ложкой закладываем поочерёдно мягкое сливочное масло в крем и растираем около 1 минут за каждый сеанс. Пока не закончится масло, или терпение :). Готовый крем выносим вновь в холодное помещение и даём ему остыть.
А теперь собираем конструктор из коржей и крема. Сейчас мы дальше будем делать КРАСИВО! Берём первый корж и обильно смазываем его кремом. Обильно потому, что первый корж смазываем только с одной стороны, а пропитаться все должны одинаково.
Накрываем вторым коржом, покрываем его кремом меньшей толщины. И так пока все коржи не скажут своё гордое ДА. В итоге коржи центрируем ровной линейкой.
Какую же красоты мы получили! А крем как Вам? Ах, да, забыл сказать. Последний корж для присыпки мы пропекаем на пару тонов дольше. Румянец у него должен быть как у южного человека – загоревшим :). Делаем из него присыпку. Смотрите. Вот с этого момента можно включить творчество и делать всё каждый раз по-разному. Можно последний корж сделать цветом как все остальные, можно светлее. Можно растереть присыпку до тонкого состояния, можно сделать крупные хлопья, как я, и так далее.
Я выбрал крупные хлопья и слегка тёмные. Берём хлопья присыпки в одну руку, второй рукой удерживаем подставку для торта и с боков украшаем торт. Делаем это равномерно, не спеша, получаем от этого процесса удовольствие.
После боков – присыпаем верх торта и смотрим на огрехи со всех сторон. Если они есть – устраняем их.
Друзья, а теперь посмотрите, как выглядит императорский торт в кружащемся вальсе приближающегося Нового Года. До скорых вкусных встреч на Канале одесской кухни!!! Приятного аппетита! Всех благ :):):)